Bahaya Nasi Basi: Jangan Terkecoh Bau, Ini Cara Simpan yang Benar

Banyak yang menganggap nasi yang disimpan beberapa jam hingga seharian masih aman dikonsumsi selama tidak berbau dan warnanya normal. Namun, dalam ilmu keamanan pangan, nasi yang tampak baik belum tentu bebas risiko. Bakteri dapat tumbuh pada nasi yang disimpan tidak tepat, bahkan sebelum tanda pembusukan muncul.

Cara Aman Menyimpan Nasi Matang

Memahami cara penyimpanan nasi yang benar adalah kunci untuk mencegah gangguan kesehatan akibat konsumsi nasi yang terkontaminasi. Standar keamanan penyimpanan nasi matang mengacu pada pedoman keamanan pangan internasional yang menempatkan nasi sebagai pangan berisiko karena potensi pertumbuhan bakteri Bacillus cereus.

Sejumlah otoritas seperti Food and Drug Administration (FDA) Amerika Serikat dan Food Standards Agency (FSA) Inggris menjelaskan bahwa bakteri ini kerap ditemukan pada beras, mampu bertahan dalam bentuk spora saat proses memasak, dan dapat berkembang kembali ketika nasi disimpan pada suhu yang tidak tepat.

Oleh karena itu, aman atau tidaknya nasi sisa ditentukan oleh suhu dan lama penyimpanannya, bukan hanya dari bau atau tampilan. Di Indonesia, keamanan penyimpanan makanan matang diatur dalam kerangka kebijakan keamanan pangan nasional.

Aturan Penyimpanan Nasi di Indonesia

Keamanan penyimpanan makanan matang termasuk nasi diatur dalam kerangka umum keamanan pangan, bukan aturan khusus yang menyebutkan durasi jam penyimpanan nasi secara eksplisit. Salah satu payung hukumnya adalah Peraturan Pemerintah (PP) No. 86 Tahun 2019 tentang Keamanan Pangan.

Peraturan tersebut menegaskan bahwa pangan yang diproduksi, disimpan, dan disajikan harus memenuhi prinsip keamanan agar tidak membahayakan kesehatan manusia.

Dalam praktik teknis, Kementerian Kesehatan melalui pedoman higiene sanitasi jasa boga menekankan prinsip pengendalian suhu untuk makanan matang. Makanan yang disajikan panas harus dijaga pada suhu minimal 60°C, sedangkan makanan matang yang disimpan dingin harus berada pada suhu 4°C atau lebih rendah.

Batasan Waktu Penyimpanan Nasi

BPOM dalam berbagai edukasi keamanan pangan juga menegaskan bahwa pangan matang yang dibiarkan terlalu lama pada suhu ruang berisiko terkontaminasi mikroba. Karena belum ada ketentuan nasional yang menetapkan "batas jam nasi matang" secara spesifik, praktik di Indonesia umumnya mengacu pada prinsip umum keamanan pangan nasional yang kemudian diperkuat oleh pedoman internasional (seperti FDA atau FSA) untuk penjelasan waktu yang lebih rinci.

Mitos Nasi Basi Aman Setelah Dipanaskan

Anggapan bahwa nasi basi aman dimakan setelah dipanaskan ulang berasal dari keyakinan lama yang menganggap panas selalu mampu membuat makanan kembali aman. Dalam ilmu keamanan pangan modern, anggapan ini tidak sepenuhnya benar.

Bacillus cereus diketahui mampu bertahan dalam bentuk spora selama proses memasak nasi. Spora ini dapat mulai tumbuh kembali ketika nasi disimpan pada suhu yang tidak tepat, lalu menghasilkan racun.

Sejumlah literatur mikrobiologi pangan mencatat bahwa racun yang dihasilkan bakteri ini bersifat tahan panas, sehingga toksin tidak rusak meskipun nasi dipanaskan ulang.

Bahaya Racun Cereulide

Salah satu racun yang dihasilkan Bacillus cereus adalah toksin emetik bernama cereulide. Toksin ini dikenal sangat stabil terhadap panas dan tidak mudah dihilangkan hanya dengan pemanasan ulang atau pemasakan normal.

Akibatnya, meskipun proses pemanasan ulang dapat membunuh sel bakteri yang masih hidup, cereulide yang telah terbentuk tetap bertahan dan membuat nasi yang terkontaminasi berisiko menimbulkan gangguan kesehatan.

Secara klinis, Bacillus cereus dikenal sebagai penyebab keracunan makanan yang dapat memicu dua jenis sindrom, yakni sindrom emetik dan sindrom diare. Gejalanya meliputi mual, muntah, kram perut, hingga diare, yang umumnya muncul dalam beberapa jam setelah mengonsumsi makanan yang terkontaminasi.

Literatur ilmiah menegaskan bahwa aktivitas toksin, bukan bakteri hidupnya, yang menjadi penyebab utama timbulnya gejala tersebut. Inilah alasan mengapa pemanasan ulang tidak selalu membuat nasi kembali aman dikonsumsi.

Panduan Menyimpan Nasi Sisa yang Benar

Keamanan nasi sisa sangat bergantung pada suhu dan cara penyimpanannya sejak awal. Berikut panduan praktis menyimpan nasi sisa berdasarkan kondisi penyimpanannya:

Jangan Biarkan Nasi Terlalu Lama di Suhu Ruang

Nasi matang sebaiknya tidak dibiarkan lebih dari 2 jam. Pada rentang suhu ini, nasi berada di zona bahaya (5-60°C), kondisi yang memungkinkan Bacillus cereus berkembang dengan cepat, bahkan ketika nasi belum berbau atau berlendir.

Penyimpanan dalam Rice Cooker

Jika rice cooker menjaga suhu nasi di atas 60°C, pertumbuhan bakteri dapat ditekan. Dalam kondisi ini, nasi masih relatif aman dikonsumsi selama beberapa jam di hari yang sama.

Namun, penyimpanan dalam rice cooker tidak disarankan terlalu lama atau semalaman, karena suhu dapat menurun dan risiko perlahan meningkat.

Simpan di Kulkas

Untuk penyimpanan lebih lama, nasi sebaiknya segera didinginkan dan disimpan di kulkas (di bawah 4°C). Berdasarkan pedoman keamanan pangan, nasi matang dalam kondisi ini umumnya aman dikonsumsi hingga 3-4 hari, selama disimpan dalam wadah tertutup dan dipanaskan ulang hingga panas merata.

Pembekuan Nasi

Pembekuan dapat menghentikan aktivitas bakteri. Nasi matang yang disimpan di freezer dapat bertahan lebih lama, meski kualitas tekstur dan rasa bisa menurun setelah dicairkan.

Jadi, jangan terkecoh tampilan nasi yang masih terlihat baik. Keamanan nasi sisa ditentukan oleh cara penyimpanannya sejak awal. Memahami aturan suhu dan waktu dapat membantu mencegah risiko keracunan yang sebenarnya bisa dihindari.